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燕窩泡發四要點,掌握燕窩泡發訣竅

來源:www.lxlyti.live 編輯:燕窩門戶網 人氣: 發布時間:2016-10-12
摘要:最常見也應用最廣泛的燕窩發制方法是泡發,但是發制燕窩時,水溫與發制時間要視燕窩的老嫩度、品種、季節和烹調方法的不同進行適當調節,并經常檢查,以防發不透留有硬心,或發過而導致溶爛。 所以,泡發燕窩時,要注意這四個要點: 1、燕窩泡發,先識老嫩

最常見也應用最廣泛的燕窩發制方法是泡發,但是發制燕窩時,水溫與發制時間要視燕窩的老嫩度、品種、季節和烹調方法的不同進行適當調節,并經常檢查,以防發不透留有硬心,或發過而導致溶爛。

所以,泡發燕窩時,要注意這四個要點:

1、燕窩泡發,先識老嫩

燕窩就像生物一樣,有老燕、新燕之分,如果你不懂得區分,也就不能掌握正確的泡發時間。

老燕個頭一般較大,長度大多在8厘米,有些甚至超過了10厘米,而且燕盞比較厚,大多超過1厘米。這種燕窩的浸泡時間一般控制在6~10個小時左右。

新燕個頭比較小,燕盞的厚度也比較薄,浸泡時間非常短,一般都在5~6個小時。有一些比較嫩的燕窩個頭也很大,但是沒有足夠的厚度,所以浸泡時間略長,需要4~6小時。

2、品種不同,泡發時間有差異

根據形態的不同,燕窩分為燕盞、燕角、燕網、燕碎、燕條等,原料不同,它們的漲發時間也不同。

燕絲、燕碎、燕條的漲發時間都很好掌握,一般都控制在2~3個小時,燕盞的泡發時間前面也已提到。

這里說說燕角,燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端的部分,是燕窩的“承重梁”,由于津液非常多,所以質地比較“硬“,浸泡時間一般要10個小時以上。

三角燕也是性價比比較高的一種燕窩。這種燕窩在發制時,一定要嚴格區分大小。一般三角燕的長度都在10厘米左右,浸泡時間一般控制在6個小時;而小的三角燕長度在5厘米左右,浸泡時間也只有3個小時。

3、燕窩泡發,冬長夏短

季節不同,大家對于燕窩口感的要求也會略有差別。一般,冬季發制的時間要略長一點,而夏季由于天氣比較炎熱,所以浸泡時間略短一點。

這一點跟使用冷熱水燕窩泡發時間差異的原理相似。

4、烹調方法不同,泡發有差異

目前,燕窩最常見的烹調方法有燉(放入蒸箱內隔水燉制)、紅燒、炒、干撈四種。烹調方法不同,泡發燕窩的時間和方法也應略有差異。

以白燕盞為例,將燕盞放入冷的礦泉水中,浸泡5~6個小時至回軟,撈出去掉雜質和燕毛,后控干水分,放入保鮮盒內,用保鮮膜密封,入冰箱內冷藏保存。

客人點菜時,將燕窩取出,先用冷水沖洗片刻,然后用50~60℃的溫水沖洗片刻,可冰箱冷藏時產生的異味。

最后根據菜肴烹調方法的不同,進行不同處理。

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